Le pain est la denrée française par excellence…. Pas un repas sans pain, ni le petit-déjeuner, ni les autres. La miche nous manque tellement quand on est à l’autre bout du monde et qu’on n’a rien pour « pousser », rien pour « saucer » et rien pour patienter avant le début du repas.
Nihao Lyon a souhaité faire un petit entretien avec un chef boulanger, pour qu’il nous parle de son métier et de ce magnifique produit qu’est le pain. Il y en a pour tous les goûts, tous les prix, alors prenons quelques repères avec le Chef Frans qui en plus de son expérience et de sa passion pour la boulangerie, connaît la Chine pour y avoir séjourné.
Grigne sur une baguette tradition réalisée par le chef Frans
Bonjour chef Frans et merci beaucoup d’accepter de répondre à ce petit entretien. Qui êtes-vous ?
Aujourd’hui, je suis Responsable Production; Chef Boulanger et formateur dans un cadre d’entreprise. J’ai appris les bases de mon métier en Belgique mon pays natal, où j’ai obtenu, fin des années quatre-vingt-dix, un diplôme équivalent au bac pro. Lors de mon parcours, j’ai pu travailler pour quelques-unes des plus grandes maisons de France, voir du monde, et j’ai formé beaucoup de jeunes au métier de boulanger. La formation étant ce qui m’aura apporté le plus de bonheur dans ma carrière professionnelle.
Pouvez-vous nous en dire plus sur l’appellation de « chef », n’est-elle pas réservée aux seuls cuisiniers ?
L’appellation chef se retrouve dans bon nombre de secteurs, mais elle a une connotation particulière avec la cuisine, c’est la première image qu’elle dégage pour tout un chacun. Comme en cuisine, la boulangerie présente plusieurs strates de responsabilité dans une production, Responsable Production, Chef, Adjoint, Boulanger, Commis et Apprenti.
Pâton (morceau de pâte non façonnée)
Le métier de boulanger existe dans de nombreux pays, mais quelles sont les spécificités d’un boulanger français ?
La boulangerie française est la plus connue dans le monde, la baguette parisienne et le croissant en sont des icônes, bien que ce dernier soit d’origine austro-hongroise. La spécificité de la boulangerie française, plus que du boulanger se fait par son raffinement et dans son très vaste choix de produit. Cela est dû au fait que le pain est un aliment de base de la population française, il peut accompagner tous les repas. C’est en France que l’on élabore les pains, viennoiseries et pâtisseries les plus complexes. Gustativement parlant, il y a une véritable recherche de saveur. Une sorte de recherche et développement permanent se fait dans les laboratoires de France.
Vous avez voyagé en Chine, en quoi les boulangeries chinoises sont-elles différentes des boulangeries françaises ? Quel type de pain mangent et aiment les Chinois ?
Les boulangeries chinoises sont différentes en bien des points. Les produits sont déjà emballés et très souvent mis en self-service, ce qui pour l’heure est encore très rare dans les boulangeries française, mais nous y viendrons.
Rayonnage de boulangerie en Chine
La différence est notoire, surtout au niveau produit, les baguettes parisiennes sont rares et quand on en trouve elles sont souvent de mauvaise qualité, découlant d’un manque de technique du boulanger, mais aussi des matières premières de moins bonne qualité, même si il y a une amélioration notoire ces dernières années.
En France, l’essentiel de la vente se fait sur des produits dits à croûte dure (Baguette, Pain de campagne, complet, …) sur la viennoiserie et de plus en plus sur de la sandwicherie du fait d’une société toujours en quête de temps. En Chine, les pains de mie font les meilleurs ventes, plus faciles à manger et ils sont souvent aromatisés (viande séchée, fruits, légumes, …).
Puis il y a la gamme des Mantou et Baozi que l’on retrouve plus souvent sur les stands au bord de la rue (steetfood) ou dans les restaurants où les chinois se retrouvent souvent pour le petit-déjeuner. Le Bao (ou Baozi) est un petit pain farci cuit à la vapeur, le plus souvent consommé dans des restaurants au petit-déjeuner, il est toutefois de plus en plus souvent rencontré dans la streetfood, quelques boulangeries en proposent aussi. Le Mantou, lui, est consommé le plus souvent à la maison, il peut accompagner tous les repas et est le petit pain qui ressemble le plus à nos standards de petits pains (Farine de blé, Sel, Levure) …il peut être cuit à la vapeur, grillé ou au four.
Mantou chinois
Il paraît que l’odeur du pain chaud est l’odeur préférée des Français, le saviez-vous ?
Non, mais il faut dire que c’est une odeur singulière et agréable, facilement reconnaissable.
Il existe de nombreux pains différents et il est parfois difficile de se repérer dans une boulangerie. Tout le monde connaît la baguette, très symbolique, mais il y a toute sorte de pains… Du pain, c’est de la farine, de la levure, de l’eau et du sel, n’est-ce pas ? A quoi alors explique-t-on les si grandes différences entre les pains et entre les boulangers ? Qu’est-ce qui fait qu’un pain est délicieux ?
Le temps, la méthode, la qualité des ingrédients et le savoir-faire du boulanger sont les facteurs qui entrent en ligne de compte pour la qualité d’un produit. Il y a beaucoup de méthodes pour faire du pain, d’où une grande différence de qualité. Il faut du temps pour faire un bon pain, certains boulangers travaillent leurs produits sur 3 jours (de l’autolyse ‘pré-pétrie’ à la cuisson) y ajoutent du levain naturel. Alors que d’autres font leur pain en deux heures.
Tourte de meule bio
Quels conseils pourriez-vous nous donner pour choisir une boulangerie, en d’autres termes à quels indices peut-on repérer une bonne boulangerie ?
L’agencement du magasin, l’enseigne, le packaging n’entrent absolument pas dans la qualité du pain. Ça semble une évidence, et pourtant c’est la première chose que le client regarde. Si le magasin est beau, le pain l’est surement ! Mais ce n’est pas forcément une vérité. La boulangerie est un commerce de proximité en France, si le pain d’un tel n’est pas très bon, il faut aller chez le voisin. S’il y a souvent du monde dans le magasin, la queue, c’est que le boulanger a du succès.
Une fois entré dans la boulangerie, comment choisir son pain ? A l’oeil? En fonction du repas?
Une belle baguette sera souvent accompagnée de belles grignes (les cicatrices sur le dessus) elle aura une belle couleur. Si la baguette s’est tordue, ne tient pas « debout » dans le panier ou sur son présentoir, c’est que la cuisson a été mal menée ou qu’elle est cuite depuis longtemps. Si les produits (viennoiserie/spéciaux) sont aplatis ou ternes, ce n’est pas bon signe ! Durée de vie d’une baguette Parisienne, 8h à 16h. Baguette de tradition : 12h à 24h si bien conservée et bien faite.
Baguette tradition réalisée par chef Frans
Avez-vous de bonnes adresses de boulangeries à nous conseiller à Lyon ?
Etant parisien, je ne connais pas beaucoup d’adresses à Lyon mais si je devais en retenir une : Maison Pozzoli, 18 rue Ferrandière et 2 rue Louis Loucheur
http://www.boulangerie-pozzoli.com/
Pour terminer sur un moment de gourmandise, comment préférez-vous déguster le pain ?
Viennoiserie au petit-déjeuner et une bonne baguette de tradition pour accompagner mes repas.
J’ajouterais que l’on trouve aujourd’hui quelques grands artisans boulangers français en Chine
Le Grenier à Pain à Chongqing. http://www.legrenierapain.com/international2
Maison Kayser pour laquelle j’ai été responsable de production à Paris
Harbor City Mall, Tsim Sha Tsui, Kowloon, HongKong.
http://www.maison-kayser.com/
Franck http://www.franck.com.cn/
L’enseigne Franck à Shanghai possède un bistro français, une pizzeria et une boulangerie.
A Shenzhen, Shekou, il y a Baguette et Compagnie avec des produits français corrects.